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pg電子官網國民美食——餅
2024-03-12 12:04:02
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返回列表 餅是我國最要緊的面點品種之一。摩登語境上的“餅”指的是扁圓形的面食成品，如燒餅、煎餅等。可正在我國古代，面條、包子、饅甲第各樣形造的面食成品均可稱為“餅”。宋人黃朝英《靖康緗素雜記》紀錄：“凡以面為食具者，皆謂之餅。”這申明，古代的“餅”是一切谷物面粉造成的食物的統稱。 按烹調本領，古代的“餅”可分為水煮的、汽蒸的、火烤的、煎烙的、油炸的等多個品種。考古涌現注解，史前先祖依然吃上了煎餅。河南滎陽青臺遺址出土的陶鏊，即是最原始的烙餅用具。陶鏊等烙餅用具的展示，申明中國人吃煎餅的史籍起碼有5000年。除煎餅表，正在古代面點文明中最具代表性的“餅食”有三種，分散是水煮而成的湯餅、汽蒸而成的蒸餅以及火烤烹造的胡餅。 湯餅，正在古代又有“索餅”“煮餅”“水引餅”“水溲餅”“饦”“淘”“撥魚”“潑刀”“馎饦”“面條”“面”等名稱。明人蔣一葵《長安客話》紀錄：“水瀹而食者皆為湯餅。”可見，湯餅即是指正在湯水中煮熟的面食，近似于今日的面條或片兒湯。有學者以為湯餅起碼正在漢代就依然展示了，本質上湯餅展示的歲月遠遠早于漢代。考古涌現注解，史前群多就已會造造湯餅（面條）。2002年，考古學家正在青海民和的喇家遺址涌現了一碗有著4000多年史籍的陳腐面條。經檢測，該面條是由幼米面和黍米面做成的。有學者以為這碗面條應是谷、黍粉經熱水燙和后捻搓而成的，很也許是一碗用于敬拜的食物。 即使史前群多依然職掌了面食造造本領，但因為谷物加工用具和本事的掉隊，先秦時代餅食尚不普及。是以，正在當時的史籍中閉于餅的紀錄極少。到了漢代，跟著石磨的擴展和普及，“粉食”成品——餅初步大行其道。漢朝皇帝對餅食的愛好水平令人咋舌。傳說，西漢宣帝正在落難時，分表鍾愛吃餅，常常己方去餅鋪買餅。他每到一個餅鋪買餅，這個餅鋪的生意就極端好。其后，上將軍霍光廢掉昌邑王劉賀，迎立他當天子后，閉中的面點師公然初步奉他為祖師，稱其為“餅師神”。 東漢質帝劉纘乃至由于愛吃餅而丟掉了生命。漢沖帝亡故后，專攬朝政的表戚梁冀以為劉纘年幼，容易駕馭，于是就擁立劉纘稱帝，是為質帝。劉纘承擔皇位后，梁冀加倍飛揚猖狂，專橫猖狂。對此，年僅8歲的劉纘很是不滿。一次，他當著群臣的面叫梁冀“猖狂將軍”，徹底激憤了梁冀。梁冀感觸劉纘年紀雖幼，但聰敏早熟，異日很也許團結朝臣來敷衍己方，于是有了戕害劉纘的念法。146年，他讓計劃正在劉纘身邊的知己漆黑把毒藥摻正在劉纘最愛食用的湯餅中，劉纘吃了毒餅后一命嗚呼，成了東漢王朝正在位歲月最短的天子。 魏晉時代，人們對湯餅的愛好水平有增無減。束皙《餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜成口表。充虛解戰，湯餅為最。”道理是正在吐氣成霜的寒冬清晨，最也許果腹暖胃確當數一碗熱氣騰騰的湯餅。閉于湯餅，又有一則趣事。《世說新語》紀錄，魏晉時代有名文學家何晏是一個著名的美須眉。他生來皮膚極為白皙，魏明帝曹叡卻狐疑何晏臉上是抹了白粉，就念了一個空城計來摸索他。六月的一天，魏明帝曹叡居心邀請何晏吃湯餅，只見何晏吃湯餅吃得大汗淋漓，拿著衣袖連續擦汗，然則不管如何擦他仍然膚色雪白。魏明帝哈哈大笑，剛剛確信何晏并沒有擦粉，而是天賦皮膚白皙。恰是因為湯餅是連湯帶面吃的，因而“熱湯餅”能力讓何晏吃得大汗淋漓。《齊民要術·餅法》紀錄了“水引”“馎饦”兩種湯餅的造法，“水引”近似于后代的面條，而“馎饦”近似于后代的面片兒。 湯餅正在隋唐五代時代展示了許多新種類，比方“誕辰湯餅”“槐葉冷淘”“鉸剪面”“漢宮棋”等。“誕辰湯餅”即今日的“龜齡面”。《書·后妃傳》紀錄，唐玄宗的皇后王氏因武惠妃專寵，曾泣對玄宗云：“陛下獨不念阿忠（皇后之父王仁皎）脫紫半臂易斗面，為誕辰湯餅邪？”李隆基從前并不得勢，有一次過誕辰時，無人性賀。王皇后的父親賣了身上穿的紫衣換錢買了一斗面，為李隆基做了一碗龜齡面。王皇后提起此事意正在指點唐玄宗顧念往日情分。從這則紀錄來看，唐朝已有過誕辰吃面以祈福龜齡的習俗。“槐葉冷淘”指的是槐葉汁和面粉造造的過水涼面。《唐六典》紀錄：“太官令夏供槐葉冷淘……凡朝會燕饗pg電子官網，九品以上并供其炊事。”可見唐代宮廷流行夏令吃“槐葉冷淘”。馮贄《云仙雜記》紀錄：“柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》，號錦樣書以進。上方御鉸剪面、月兒羹，即命分賜公權。”顧名思義，“鉸剪面”應是用鉸剪剪出的面條。陶谷正在《清異錄》中對“漢宮棋”說明為：“錢能印花煮。”可見，“漢宮棋”是用面粉做成雙錢形的棋子巨細的，上邊印花的一種湯餅。 宋元時代，湯餅的造造本領更多了，花色種類也比前代充足，當時依然展示也許儲存歲月較長的掛面。《東京夢華錄》《夢粱錄》《武林往事》《山家清供》《居家必用事類全集》《飲膳正要》紀錄的湯餅品種近100種，依照名稱pg電子官網國民美食——餅，大致可分為湯餅、面、撥魚、潑刀、淘、棋子、馎饦等多個品類，如“梅花湯餅”“插肉面”“炒雞面”“絲雞面”“桐皮面”“三鮮面”“山藥撥魚”“玲瓏撥魚”“姜潑刀”“筍潑刀”“潑刀雞鵝面”“筍淘面”“銀絲冷淘”“絲雞淘”“抹肉淘”“素棋子”“三鮮棋子”“七寶棋子”“絲雞棋子”“紅絲馎饦”“玲瓏馎饦”“齋馎饦”等。此中，“梅花湯餅”和“玲瓏撥魚”頗具期間特質。林洪《山家清供》紀錄“梅花湯餅”的造造本領為：用初開的白梅鮮花和檀香粉適量正在水中浸泡，然后將此水和面做成餛飩皮，用梅花形的鐵模型鑿成一朵朵幼梅花的狀貌，煮熟了后放進清雞湯內供客人食用。此湯餅色、香、味、形兼具，是古代湯餅的出色代表。當時正在座的客人每位分到的“花”有限，然而吃過一次就忘不了。《居家必用事類全集》所紀錄“玲瓏撥魚”的造法為：將面粉加水調成糊狀，將適量肥牛肉或羊肉切成細末，參預面糊漿中攪勻，再用匙子撥入開水鍋中，煮至面浮肉浸如玲瓏狀時，下入食鹽美食、醬油、川椒末和少量食醋諧和緩均，裝碗供食。因用匙子將面糊撥入開水中煮熟而食，形勢似魚，故名“撥魚”。此湯餅的特色是造型玲瓏剔透，口感柔滑而潤澤。 明清時代，湯餅之名漸漸被“面條”“面”代替。其品種除了多沿用前代傳承下來的種類，也展示了極少新的種類，如“拉面”（別名抻面、扯面）。閉于“拉面”的最早紀錄見于明代宋詡的《宋氏攝生部》，其造法為：用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許。夏月以油單紙微覆臨時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，環繞于直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。從這則紀錄能夠看出，這臨時代“拉面”的造造手段已分表成熟。其一，已寬裕商討到因夏冬季候天氣溫度的分歧，和面、餳面的歲月也應有區別；其二，通過正在水中擴展食鹽，使和出的面更筋道，更具延展性；其三，拉扯面的手腳分表科學典范，通過有序地顫栗和拉扯，使面條的表形加倍均勻規整；其四pg電子官網，現扯現煮的做法能夠保障面條的爽滑口感。以上四點造造手段與方今的燴面、拉面造法大同幼異。 這臨時代，湯餅的另一特質正在于展示了許多“有味面條”。以往的面條多以湯美鹵鮮造勝，面條自己是沒有滋味的。所謂“有味面條”是指將動植物原料和各樣調料混雜于面粉中，使底本無聊的面條造成有味的。明代劉基《多能鄙事》紀錄的“蘿卜面”和“紅絲面”分散是蘿卜混雜調料、煮熟的紅蝦汁混雜調料造造的面條。清代的“有味面條”種類也許多，有“八珍面”“鰻面”“五香面”等。李漁《閑情偶寄》紀錄“八珍面”的造法為：雞、魚、豬肉曬干，加鮮筍、香蕈、芝麻、花椒，共研極細之末，摻入面粉之中，再加焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁調拌，搟切成細條，入開水下熟。袁枚《隨園食單》紀錄“鰻面”的造法為：把大鰻蒸熟，拆下肉，和入面中，并摻雞清湯諧和，然后切成細面條，放入雞汁、火腿汁、蘑菇汁中煮熟。除各具特質的“有味面條”表，北京的“炸醬面”、揚州的“裙帶面”、四川的“擔擔面”、山東的“伊府面”等皆為人們稱譽臨時的地方名面，可謂種類繁多，韻味各異，名品迭出。 蒸餅，顧名思義即是面粉發酵后蒸出來的面食，表形有點像方今的饅頭、包子之類，其造型普通為上圓下平。正在古代，蒸餅又有“籠餅”“炊餅”之名。蒸餅正在漢代時依然展示，但它的大起色卻是正在魏晉南北朝時代。《晉書·何曾傳》紀錄：“何曾性奢豪，務正在華侈……廚膳味道，過于王者……蒸餅上不坼作十字不食。”道理是何曾這個另表生存很是糜擲，越發鍾愛吃蒸餅，然則他對蒸餅是很挑剔的，蒸餅的上面倘若沒有裂開“十”字，他是不吃的。可見上面裂“十”字，是蒸餅造變凱旋的記號。這種蒸餅是用發酵面造造，近似子孫的吐花饅頭。據紀錄，十六國后趙君主石虎“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之，使坼裂方食”。這是升級版的浪費蒸餅了，近似果仁餡心的吐花饅頭。 因為蒸餅用籠屜蒸造，因而又有“籠餅”之名。蒸餅也是唐代人喜食的餅食之一。種種蒸餅不光是子民餐桌上的常見食物，也能登上皇家貴族的高雅之堂。《次柳氏舊聞》紀錄了云云一個故事：唐肅宗李亨仍然太子的光陰，有一次和父皇唐玄宗李隆基一同用膳，當日炊事中有一道烤羊腿，切肉的活兒天然落到太子李亨身上。只見李亨用刀將羊腿切完從此，亨通拿起一塊蒸餅將刀刃上的油汁抹拭清潔。為了打造己方勤樸實實的“人設”，李亨順勢把蒸餅塞進己方的嘴里，這一舉止使李隆基龍心大悅。這個故事注解，蒸餅是皇家炊事中的常見食物。唐代天子賞賜給大臣的食物中，也有蒸餅的影子。如白居易正在《社日謝賜酒餅狀》中曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等”。蒸餅正在民間也分表普及，當時長安的街道兩旁就有不少的蒸餅攤或店肆。史籍紀錄，有一位官員因貪吃適口蒸餅而錯過了升職加薪的機遇。唐代張鷟《朝野僉載》紀錄，武周時代，一位名叫張衡的四品官員從來即將晉升為三品官，但遭到御史的彈劾表放降級。被彈劾的起因令人啼笑皆非，竟是因為他正在退朝途上添置蒸餅攤的蒸餅并“趕緊食之”（騎正在趕緊食之），有損官威。臨時貪食，公然毀掉了己方的大好前途，令人唏噓。 閉于蒸餅的造造本領，唐代段成式《酉陽雜俎》紀錄：蒸餅法，用大例面一升，練豬膏三合。可見，蒸餅會摻入豬油。無餡的蒸餅近似于現正在的饅頭，而有餡的蒸餅則近似于現正在的包子。《平靜廣記》引《御史臺記》紀錄，武后時，左臺侍御史侯思正，出生于賣餅世家，正在他飛黃騰達后，就初步炫富擺譜。但他炫富的方法很極端，炫耀的不是金銀細軟、美衣華服，而是自家廚房所造的“縮蔥籠餅”。因為當時街上售賣的籠餅都是蔥多肉少，而他家的餅則蔥少肉多，因而人送諢名“縮蔥侍御史”。這段紀錄申明，有些蒸餅的造造原料有蔥也有肉，本質上相當于后代的包子。 宋元時代，蒸餅又有了新的名字——炊餅。據宋代吳處厚《青箱雜記》紀錄：“仁宗廟諱貞（禎），語訛近蒸，今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅。”道理是說由于宋仁宗名叫趙禎，“禎”與“蒸”音近，時人工了避諱，便把蒸餅改稱為炊餅。當時的炊餅常常與包子、饅頭并提，也許三者正在形造上存正在極少區別。與炊餅比擬，饅頭和包子的紀錄正在這臨時代分表多。饅頭類有“羊肉幼饅頭”“獨下饅頭”“雜色煎花饅頭”“灌漿饅頭”“四色饅頭”“太學饅頭”“筍肉饅頭”“魚肉饅頭”“倉饅頭”“鹿奶肪饅頭”“茄子饅頭”“剪花饅頭”等，包子類有“鹿家包子”“軟羊諸色包子”“薄皮春繭包子”“細餡大包子”“水晶包兒”“筍肉包兒”“蝦魚包兒”“鵝鴨包子”“天花包子”等。 閉于饅頭的來源，正史未有紀錄。正在宋代以前的文件中，饅頭的展示頻率并不高，宋代從此饅頭初步大放異彩。宋代最馳名的一款饅頭為“太學饅頭”，其得名源于北宋太學。傳說，元豐初年的某日，宋神宗去視察國度的最高學府太學，正好超越學生們用膳，于是令人取太學生們的飲饌來看看。不久飲饌呈至，宋神宗品味了此中的饅頭，頗為中意，并顯露“以此養士，可無愧矣”。從此，太學生們紛紛將這種饅頭帶回去贈送親友知己，以浴皇恩。“太學饅頭”遂名揚宇宙。抗金名將岳飛的孫子岳珂有《饅頭》詩周密先容“太學饅頭”的造法為：將豬肉切絲，拌入花椒面等佐料做餡，再用發面做皮，造成葫蘆形上籠蒸熟。此款饅頭表皮白亮潤滑，餡肉紅嫩，椒香四溢。從此詩紀錄來看，“太學饅頭”本質上近似于現正在的大肉包子，只是和現正在收口處有褶的包子形勢分歧。 “包子”之名，始見于五代。宋時包子不光是民間盛行的美食，也是顯貴之家的心頭所愛。據史籍紀錄，北宋權臣蔡京府中特意設有包子廚。有學者指出饅頭和包子的區別正在于：饅頭的餡料只然而肉餡，包子的餡料則花腔繁多，可肉可素，可膏可湯，可甜可咸等。正在形勢上，饅頭只然而圓的，而包子的造型不限于圓形，能夠是三角形等。與炊餅、包子、饅頭鄰近的蒸造面食又有兜子、燒賣、卷子等。當時著名的兜子有“四色兜子”“決明兜子”“石首鯉魚兜子”“魚兜子”“鵝兜子”“蟹黃兜子”“荷蓮兜子”等。兜子的烹食有三大特色：其一，將粉皮鋪正在盞中，再裝上餡料，用粉皮裹好餡料，然后蒸熟；其二，普通不將餡料整個包死，而是只緊裹一下，頂部或攢成花狀，略露餡料；其三，食用時要將兜子倒扣正在碟中，澆上調料。兜子的造法一方面便于直觀餡料，另一方面帶盞蒸造也有利于固其形勢。因為用料精且多，“蟹黃兜子”“荷蓮兜子”均屬兜子品類中的佼佼者。燒賣亦寫作“燒梅”等，也是這臨時代新展示的食物。宋話本《疾嘴李翠蓮記》中，李翠蓮正在自滿己方的烹調技藝時說：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”燒賣的造型和造法與兜子近似，兩者也許為一物兩名。元代時，還展示了一種新的蒸造食物，名“經卷兒”，相當于即日的花卷，表形近似于方形饅頭，層疊狀，中心裹有芝麻鹽或蔥花。 宋元時代展示的蒸造面食——卷子、燒賣（兜子）正在明清時代有了新的起色。卷子類有“豆沙卷”“椒鹽切卷”“油糖切卷”“湯面卷”“雞油卷兒”等多個種類。明代宋詡《宋氏攝生部》紀錄了3種“蒸卷”的造法如下：一是用酵和面，軸開薄，同花椒、鹽于面卷之，分切幼段，俟肥，蒸。二是以酵和赤砂糖或蜜勻面為卷，蒸。三是用酵和面，卷甜肥棗子蒸。從這些紀錄中能夠看出，蒸卷是將發酵面搟薄后參預咸甜配料后蒸造而成的。燒賣類有“三鮮燒賣”“火腿燒賣”“蟹肉燒賣”“油糖燒賣”“肉絲燒賣”等，清代郝懿行《證俗文》云：“稍麥之狀如安石榴，其首綻開，中裹肉餡，表皮甚薄。稍謂稍稍也，言用麥面少。”這個紀錄分表要緊。清時南北各地均有燒賣名品，如北京“都一處”的“三鮮燒賣”，山東的“臨清燒賣”，四川的“金鉤燒賣”，云南的“都督燒賣”，貴州的“夜郎燒賣”等。 這臨時代，饅頭、包子、面條、馓子等面點已不被納入“餅”的領域。餅的寄義和摩登語境中的餅趨同，多指面粉造成的扁圓形的煎烤面食。明代宋詡《宋氏攝生部》真切紀錄了饅頭、蒸餅的區別：其一pg電子官網，“圓而高起者曰饅頭，低下者曰餅”。其二，饅頭有餡而蒸餅無餡。無餡的實心饅頭簡略展示于明末，這一點能夠從明末幼說《西紀行》中窺見頭伙。正在《西紀行》第九十九回中有豬八戒食用饅頭的情節。同為明末幼說，馮夢龍《醒世恒言》中有“羊肉饅頭”的紀錄，可見當時的饅頭有葷有素。和尚茹素，故豬八戒所食的饅頭應是實心無餡的饅頭。到了清代，饅頭的稱謂展示分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方則稱有餡者為饅頭。當時的饅頭名品許多，如“千層饅頭”“幼饅頭”“豆沙饅頭”“南翔饅頭”“山藥饅頭”“蕎麥饅頭”“盤龍饅頭”等。袁枚《隨園食單》紀錄的“千層饅頭”為“楊參戎家造饅頭，其白如雪，揭之如有千層”。此款饅頭揭之有千層，申明當時饅頭的造造技法分表成熟。又據顧祿《清嘉錄》紀錄，清代姑蘇“市中賣巨饅為過年祀神之品，以面粉搏為龍形，蜿蜒于上，循加瓶勝、方戟、明珠、寶錠之狀，皆取嘉名，以讖吉祥，俗呼盤龍饅頭”。此款饅頭顯示了清代面點廚師上流的造型才能。 古代最要緊的烤造餅食為胡餅。考古涌現最早的胡餅實物也許為新疆且末縣扎滾魯克墳場出土的“粟米餅”，距今有2000多年的史籍。胡餅的得名有三種說法：其一，從字面知道，胡餅為胡地之餅。古代人常將中國區域以表的西域等地傳入的事物前面冠以“胡”字，如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻、胡餅等。其二，“胡”有“遠、大”之義，與中國餅類食物比擬，胡餅的明顯特色之一即是尺寸比擬大。其三，胡餅的得名與胡麻相閉。漢劉熙《釋名》中紀錄，胡餅“以胡麻著上也”。有學者以為，漢代的胡餅近似于今日的芝麻燒餅。無論哪種講明都申明胡餅并非中國區域食物。 胡餅正在中國區域的盛行簡略正在東漢暮年。《平靜御覽》引《續漢書》云：“（漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”不光京師區域盛行“食胡餅”，其他區域也已廣大食用之。《藝文類聚》引《三輔決錄》曰：漢末“趙歧隱跡至北海，于市中販胡餅”。這則紀錄申明漢末京師以邊疆區的子民也愛食胡餅，又有特意大宗造造胡餅的作坊，以供幼販批發零賣。 魏晉時代，胡餅正在中國區域越來越盛行，文件中有許多閉于胡餅的紀錄。據《晉書》紀錄，胡餅與大書法家王羲之有著不解之緣。東晉太尉郗鑒曾調派自家管家去往丞相王導尊府為女兒擇婿，王家的多后輩們聞知此事都很是快活，紛紛化妝一新出來迎見，期望能夠雀屏入選，成為郗家的乘龍疾婿。郗府管家感觸王府的青年才俊們的言講行徑都過于當真，并不天然。結果，郗府管家來到東跨院的書房里，瞥見靠墻的床上有一個袒腹仰臥的青年，正神情自如地吃入手中的胡餅，心中便生出了好奇之意。于是，管家走上前去，向青年搭訕，青年卻并不答理，仍舊躺正在床上吃著胡餅。這個吃胡餅的青年便是鼎鼎學名的“書圣”王羲之。原先，王羲之正在來丞相府的途上反復玩賞東漢有名書法家蔡邕的古碑后，浸醉不已，相親的工作早就忘到九霄云表了。當他急趕緊忙來到丞相府，由于天色實正在太熱，就順手脫掉表套，袒胸露腹，邊吃著胡餅，邊接續念著蔡邕的書法美食。于是就爆發了郗府管家問話而他束之高閣的一幕。管家回府后便向郗太尉稟明詳情。郗鑒邀王羲之來見，見王羲之辭吐卓越、才貌雙全，當下決心將女兒嫁給他。 當時的胡餅又有“蝎餅”“截餅”“髓餅”等名稱。漢代文件中沒有紀錄“蝎餅”的造法，但《齊民要術·餅法》中載有“截餅”，并申明“截餅”別名“蝎子”，因而“截餅”指的也許即是“蝎餅”。“截餅”要用蜜調水來泡面粉。要是沒有蜜，能夠用煮好的紅棗汁來替代，也能夠用牛油羊油，用牛奶羊奶也好，能使餅的滋味美。“截餅”一律用奶浸泡，入口就碎，像冰塊相似脆。《齊民要術》中還紀錄了“髓餅”的造法。“髓餅”是用動物骨髓、蜂蜜和面做成的經胡餅爐烤熟的餅食。其余，《齊民要術》中還相閉于“燒餅”的紀錄。許多學者以為“胡餅”即“燒餅”，但曾維華先生以為即使兩者都是“胡食”，但存正在極少區別：胡餅之面不發酵美食，無餡料，上有芝麻；燒餅之面是發酵面，有餡無餡均可，上無芝麻。 隋唐時代，因為中皮毛閉和民族相閉的起色，從而增進了中表之間、各民族之間的飲食文明互換，飲食文明互換閃現了空前的富強形式。餅食鋪較此前分明多了起來，種種“胡食”較漢晉時代加倍流行。《舊唐書·輿服志》紀錄，唐玄宗時“太常笑尚胡曲，朱紫御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”。《唐會要》等文件紀錄，唐德宗時，京城許多賣餅之家為了逃藏宮中閹人正在墟市上的敲詐綁架，都被迫閉門以守候閹人辭行再開業。這申明京城餅肆該當數目不少。當時的餅食可謂品種繁多，且頗具域表特質，當然最具代表性的餅食仍然胡餅。胡餅不光盛行于世俗社會中，仍然空門和尚的習食之物。日本和尚圓仁《入唐求法巡禮行記》中有“立春節。（上）賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然”的紀錄。這臨時代，人們并不避諱“胡”字，“胡餅”之名又從新盛行起來。白居易正在《寄胡餅與楊萬州》詩中，對胡餅的特性作了周密的描寫，云：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”從此詩可見唐代胡餅也稱為“胡麻餅”，即芝麻餅。值得一提的是，因為削發人食素，是以他們所吃之胡餅肯定不是用動物髓脂所造的“葷食”，該當是方今日烤馕相似的素餅。《資治通鑒》紀錄：唐玄宗為避安祿山之亂，告急出逃，行至咸陽，饑不行耐，守吏盡皆逃散……楊國忠自入市，衣袖中盛胡餅，獻上皇。既然楊國忠于咸陽肆中所購胡餅能夠“衣袖中盛”，可見這種胡餅該當是不帶油脂的。1969年新疆吐魯番阿斯塔那墓葬出土的胡餅，經衡量，直徑為19.5厘米，此胡餅無論從形造仍然尺寸來看，都和今日新疆區域盛行的素馕很是鄰近。 除了不帶油脂的素馕胡餅，唐代該當又有帶油脂的胡餅。前引白居易詩中“面脆油香”的胡麻餅即是這種油脂類胡餅。唐代飲食格調很是粗獷，當時社會還盛行一種名為“古樓子”的超大胡餅，造法為：起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之。唐李德裕《次柳氏舊聞》紀錄，唐朝一位名叫劉晏的官員，由于貪食胡餅而有過一次“失態”的始末。某日五更時分，劉晏趕著上朝，途經街邊的一家胡餅店時，店里蒸造的胡餅香味把劉晏給饞住了。于是，他從速交代下屬代他去買幾個胡餅解饞。買到的胡餅太燙，劉晏用手拿不住，于是就用袖子把胡餅包著，一口一口地啃，全然不顧個情面景。大疾朵頤后，劉晏嘴上沾滿了餅渣，還意猶未盡地向身邊人表揚胡餅的味道真是妙不行言啊！這臨時代，也有“燒餅”之名。唐人慧琳《全盤經音義》曰：“胡食者，即燒餅、胡餅、搭納等。”這里將燒餅與胡餅并列，申明唐代燒餅與胡餅應同前代相似，存正在微幼的區別。 宋代的胡餅又有“爐餅”之稱。孟元老《東京夢華錄》紀錄：“胡餅店……皇修院前鄭家最盛，每家有五十余爐。”又張師正《倦游雜錄》曰：“街市有鬻胡餅者，不曉名之所謂，得非熟于爐而食者，呼為爐餅。”可見，“爐餅”的得名與前述“摶爐”相似，皆因胡餅正在爐中造熟。當時，南北方對胡餅和燒餅的看法并紛歧概。正在北方區域，如北宋汴京等地，似無“燒餅”之名，僅稱“胡餅”。或者說，正在北方人眼中，胡餅即燒餅。而正在南宋臨安區域，胡餅和燒餅的區別則更為分明極少。如《武林往事》紀錄，南宋臨安市肆有售“豬胰胡餅”“七色燒餅”。到了元代，胡餅的紀錄分明少于燒餅。《飲膳正要》中有“黑子兒燒餅”“牛燒餅”，《樸通事》中有“芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅”的紀錄，而《居家必用事類全集》中載有“山藥胡餅”的造法。 明清時代，“胡餅”之名已屬罕見，洪量展示的是“燒餅”之名。燒餅、火燒等和胡餅的造法是一概的，都是用火烤造的。明蔣一葵《長安客話》曰：“爐熟而食者皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、髓餅、火燒之類。”如明周祈《表面考》紀錄：“凡以面為食具者皆謂之餅，以火炕曰爐餅，有巨勝曰胡餅……漢靈帝所嗜者，即今燒餅。”到了清代，“胡餅”之名基礎上被“燒餅”之名所涵蓋，“燒餅”成了泛稱。之因而有這種改觀，有學者以為一方面與清代北方民族入主中國后避諱“胡”字相閉，另一方面是胡餅、燒餅之間的細微區別已被粗心不計。袁枚《隨園食單》紀錄的一款燒餅造法很是特殊，為：把松子、胡桃仁敲碎，加上糖屑、脂油一同和到面里，用鍋烤，以烤到兩面黃為止，再正在燒餅面上撒上芝麻。面正在籮里滾到四五次，就會跟雪相似雪白。烤餅時務必用兩面鍋，上下都放上火。用這種本領做奶酥更好吃。此款“燒餅”的造法分表考究。聽說，方今“黃橋燒餅”的造法與此鄰近，這樣下烤上烘，造出的餅色澤金黃，酥松適口，別有韻味。當時南北均有燒餅名品，如北京有“蘿卜絲燒餅”、揚州有多種餡心的燒餅、西安有“鍋盔”、杭州有“回爐燒餅”等。極少烹調著述中也紀錄了洪量燒餅名品，如“頂酥餅”“玫瑰火餅”“金錢餅”“自然餅”“銀光餅”“蓑衣餅”“桃酥”“奶酥”等。 從古至今，餅都是中國人最要緊的面食。餅即是“并”的道理，將面粉用水統一和成面團后拍成餅狀，然后再加工造成，故名。遵照烹調方法，古代的餅大致能夠分為煎餅、湯餅、蒸餅、烤餅等若干品類。考古涌現注解，新石器期間的人們就依然會造造“索餅”（面條的古稱）和煎餅。早期的餅都不是用發面做的，最早的發面食物展示于魏晉時代，發面餅不光吃起來口感更好，并且更容易被人體消化和接收。正在漫長的史籍演進經過中，餅的造型和餡料變得日漸考究，餅的名實也爆發了一系列改觀。如籠蒸食物“蒸餅”其后演變為守舊的主食饅頭和包子，水煮食物“湯餅”其后演變為守舊美食面條，而烤造餅食由“胡餅”漸漸演化為今日的燒餅和火燒。 本文摘自《宴饗萬年：文物中的中華飲食文明史》，王輝著，廣西群多出書社2024年2月。滂沱訊息經出書方授權發表。
